Porokylän Leipomon myymäläleipomossa Joensuun Prismalla valmistetaan 18 erilaisesta taikinasta tuotteita joka päivä.
Lämpimän leivän tuoksu houkuttelee Joensuun Prisman myymäläleipomon luo. Täällä on toinen Porokylän Leipomon myymäläleipomoista, toinen on Kouvolan Citymarketilla. Joensuussa työskentelee kokenut tiimi. He valmistavat päivittäin tuotteita vitriinin irtomyyntiin ja pakkaavat leipomotuotteita myös leipäosastolle paperipusseihin, jotta asiakkaat voivat ostaa lämpimiä herkkuja kotiin.
– Selvästi ostetuin tuote on karjalanpiirakka, toiseksi suurin kysyntä on lanttukukolla ja kolmanneksi eniten myydään moniviljaleipää, kertoo tiimipäällikkö Kimmo Huotari. Hänen työpäivänsä on alkanut jo kello 5.
Myymäläleipomoon näkee sisään kaupan puolelta. Leipomotilassa on vilinä ja hommat toimivat. Kohta valmistetaan patonkia ja sämpylöitä. Patongin valmistus alkaa raaka-aineiden punnituksella. Myymäläleipuri Anne Hiltunen kaivaa reseptin esiin ja ottaa veden ja vehnäjauhot automaattisesta annostelujärjestelmästä isoon taikinamollaan. Viljan jyvät ja muut siemenet hän laittaa veteen likoamaan siksi ajaksi, kun menee leipomaan kolme tuntia levänneen taikinan sämpylöiksi.
Sen jälkeen Hiltunen taas palaa tekemään patonkia. Taikinakone vaivaa ensiksi raaka-aineista pehmeän taikinan, josta se nostetaan paloittelukoneeseen. Paloittelukone punnitsee taikinapallot oikean kokoisiksi ja kartioriivari pyöräyttää taikinalle oikean muodon ja taikinapallot nousevat välilepokaappiin, jossa taikinan sitko saa levätä hetken. Pitkärullaaja myöhemmin muotoilee taikinapalloista patongit ja osasta taikinaa tehdään myös prässikoneella erilaisia sämpylöitä. Sitten patongit ja sämpylät laitetaan pelleille, pinnavaunuihin. jotka viedään nousukaappiin, jonka jälkeen matka jatkuu kohti arinauuneja.
– Teemme päivittäin 15–18 eri taikinaa, joista leivomme 40 eri tuotetta. Yhteensä meillä on valikoimissa 75 eri tuotetta, joista osa on kausituotteita, osa alihankintatuotteita paikallisilta pienemmiltä leipomoilta ja osa raakapakasteita omalta leipomolta Nurmeksessa kuten karjalanpiirakat ja kukot. Paistoimme viime vuonna miljoona karjalanpiirakkaa, Huotari taustoittaa.
Samaan aikaan myymäläleipuri Kirsi Ikonen valmistelee viereisellä työpisteellä täytteitä leipiin ja kahvileipiin.
– Täytejuustoleiville olisi kysyntää muuallekin, mutta se ei yhden päivän tuotteena sovi samanlaiseen jakeluketjuun kuin Porokylän Leipomon muissa yksiköissä valmistetut tuotteet, Ikonen kertoo.
Tiimityö toimii
Koko kahdeksan hengen tiimi on ollut Joensuun myymäläleipomolla alusta lähtien töissä, jo yli 11 vuotta. He olivat töissä samassa paikassa itse asiassa jo ennen kuin leipomo tuli Porokylälle.
Iltavuoroon tulee töihin myymäläleipuri Marita Harikoski. On huomiota herättävää, miten hyvin tiimin jäsenet osaavat toimia itsenäisesti, mutta yhdessä. Montaa tuotetta valmistuu samaan aikaan, yksi on pellittämässä piirakoita paistettavaksi, yksi valmistelee taikinoita, toinen muovaa taikinoita, samalla hoidetaan useassa uunissa samanaikaisesti tuotteiden paistot, valmiita tuotteita koristellaan, pakataan ja viedään myymälän puolelle asiakkaille ostoskärryihin poimittavaksi sekä palvellaan asiakasta.
Salaisuus on ammattitaidossa ja viestinnässä. Jokainen tuntee eri tehtävät ja päivän aikana tehdäänkin eri tehtäviä, jotta työ pysyy mielekkäänä.
– Jätämme työkaverille lappuja, viestejä seuraavaan vuoroon tulevalle, jotta osataan esimerkiksi muovata valmistusmäärät sopiviksi. Ilmoitustaulu on perinteinen ja toimiva tiedonjakopaikka, kun kahdeksan hengen tiimistä ensimmäinen tulee ani varhain ja viimeinen lopettaa työt illalla, Harikoski kertoo.
Harikoski ja Ikonen myös kertovat, miten mukava on voida yhdistää leipomotyötä ja asiakaspalvelua. Myymälän puolella pääsee juttelemaan asiakkaiden kanssa.
– Saamme usein kysymyksiä ratkottavaksi. Mikäs sen mukavampaa kuin myydä lämmin ruisleipä asiakkaalle ja ilahtunut asiakas, vinkkaa Harikoski.
